Закваска для хлеба

Закваска пшеничная сушёная 100 гр.  Рабочая, зрелая закваска, выращена из алтайской муки на родниковой воде, без добавления покупных дрожжей. Высушена на русской печи при температуре 30-40 гр.С.  Пшеничная закваска имеет фруктовый с кислинкой запах.

Кто живёт в домашней закваске?

Домашняя закваска состоит из симбиотической культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, естественным образом развивающейся в смеси муки и воды. Наиболее распространенными заквасочными микроорганизмами считаются лактобактерии Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Paralimentarius и другие. Также в домашней закваске развиваются дикие дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Эти грибки окружают нас повсюду. Они присутствуют на овощах и фруктах, в зелени, на коже и в кишечнике вместе с десятками других дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетают патогенные бактерии. Дрожжи содержат белок, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты. Существуют десятки культурных штаммов этих микроорганизмов. Вместе с тем, всегда, в каждой банке, в каждой закваске параллельно с ними живут и другие микробы и целые сообщества таковых. Они стабильно сосуществуют, потому что, в зависимости от вида, по-разному усваивают сахара. Одни питаются глюкозой, другие сахарозой, фруктозой или мальтозой, таким образом, они живут вместе, не мешая друг другу. При этом живые существа, населяющие закваску, образуют настоящую экосистему, постоянно взаимодействую между собой. Молодые заквасочные культуры представляют собой очень чувствительные  экосистемные ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий. Их сочетаний не меньше, чем самих хлебопеков. Чем старше закваска тем она стабильнее, тем лучше и быстрее всходит тесто на основе такой закваски. Если в банке с закваской появится плесень, то такую закваску следует сразу выбросить.

Как восстановить закваску для хлеба?

Для восстановления сухой закваски залейте её теплой некипячёной водой 1:3. Через пару часов, после того как она размокнет, размешайте её, добавьте муки 1:1 и ещё раз хорошенько размешайте. Должна получиться консистенция густой сметаны. Густоту смеси регулируйте добавлением муки или тёплой воды. Поставьте закваску для роста в теплое (25-30гр.С) место на 6-12 часов. Повторите процедуру 2-3 раза. После этого можно использовать часть полученной закваски для приготовления опары. В оставшуюся закваску добавьте муки, размешайте и уберите в холодильник. Подкармливайте  закваску мукой 1 раз в 5-7 дней. Если вы часто печёте хлеб дома, то лучше держать закваску в тепле. В этом случае необходимо каждый день подкармливать закваску 1-2 раза в сутки и использовать ее для выпечки.

Рецепт закваски для хлеба в домашних условиях

Домашняя бездрожжевая закваска готовится семь дней. Берёте пластиковый контейнер или чистую стеклянную банку, насыпаете в неё 3-4 столовых ложки муки с горкой добавляете немного тёплой воды и хорошо вымешиваете деревянной лопаткой до густоты сметаны. Добавьте воду, если тесто очень густое или муку, если жидкое. Затем закройте ёмкость крышкой с дырочками или полотенцем и поставьте в тёплое, темное место 25-30 гр.С. на сутки. Через сутки добавьте ещё несколько ложек муки, воды и хороо размешайте. Добавляйте муку и воду каждые сутки ещё  в течение пяти дней. Если появляются корочки на закваске, то нужно их удалять. Молодая закваска имеет приятных кисловатый запах, клейкую, пузырчатую структуру как на фото ниже. Минус молодой закваски в том, что её долго выводить, она слаба и медленно поднимает тесто. Зрелая закваска, которой более года отлично работает с тестом, поэтому вы можете купить нашу зрелую закваску, чтобы не тратить время.

Видео: как приготовить бездрожжевую закваску

Рецепты хлеба на домашней закваске

Самый простой рецепт хлеба 1-2-3. На 1 часть закваски – 200 гр, 2 части воды -400 гр, 3 части муки -600 гр, 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку масла. Можно смешивать разные сорта муки,отруби. Специи, орехи, сухофрукты и другие ингридиенты по вкусу и фантазии. Далее вымешиваем тесто. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Если вы используете  хлебопечку, то после замеса теста, нужно вытащить контейнер с тестом и поставитьего его в теплое место для сбраживания. После подъема теста минимум в 2 раза (через 2-6 часов) его можно выпекать в режиме bake.  Если вы используете духовку, то следует  вымесить тесто и оставить его подниматься в тёплом месте. Выпекать при Т 200 гр.С в течение часа.

Отзывов (0)